Økologisk tjukkmjølk er ikke som annen kulturmelk. Den har bedre holdbarhet, og inneholder aminosyrer som kan forlenge livet ditt. Fra fjellene leverer kyr og bønder økologisk melk til produksjonen i Røros. Bøndene kan ikke tenke seg å gå tilbake til konvensjonell drift.

Tekst: Stian Moan Folde

Moderkulturen
Røros, Sør-Trøndelag, august 2014: Bak omkledningsslusen virrer flittige maur rundt hverandre, i metallisk støy og søtlig duft. Meieribestyrer Trond Vilhelm Lund og produksjonsarbeider Arnt Langen stuper ned i en gulnet, småskjev fryseboks. Her ligger hemmeligheten. Nederst i boksen, innerst i et overfylt produksjonslokale, ligger bakteriene som skal brukes til neste parti tjukkmjølk. Moderkulturen. Fra hvert parti tas det ut et par desiliter avlsmateriale. Dette fryses og pares senere med søt melk, og slik blir mengder med avkom til. Denne bakteriesammensetningen er over tjue år gammel. Og den har en tvillingsøster. På femti grader minus i et mathvelv i Måltidets hus i Stavanger, ligger hun. I tjukkmjølkas Fort Knox. Tvillingsøstrene skal for evig og alltid forhindre at brann og ukultur tar knekken på genene. Går kulturen tapt, blir den aldri den samme igjen.

Hvitt fjellgull

Tor_Arne_Rosten_og_Embret_Ronning_Foto_Marius_Tvinnereim

Foto: Marius Tvinnereim

Vingelen, Hedmark, august 2014: Økobonde Thor Arne Rosten knuger på ei diger, selvdyrket gulrot. Tommelen på rattet i den velbrukte kassebilen tilsvarer gulrotstumpen i størrelse. Kyrne som venter på sin herre ved ferista må bokstavelig talt dyttes bort med bilen. Vi kjører i bue de drøye hundre høydemetrene rundt fjellet Vola, opp i dalen Langsetra, like under tregrensa. Herifra leverer han og samdriftspartner, Embret Rønning, 250 000 liter økologisk melk i året til Rørosmeieriet. Mye blir til tjukkmjølk.

Rosten bykser bredbent over et gjerde. Lokker på kyrne. Tråkker i kuskit. Her har kyr fjellbeita på gress, kløver og raps i århundrer, kanskje årtusener. Det lukter høst, men gresset er fremdeles sommerfarget. I fjøset skal bjellekua «Stanga» melkes først. Når tankbilen kommer to dager i uken kan økobøndene telle sytti øre mer per liter inn på konto, sammenlignet med konvensjonell melk. I tillegg er ressursbruken mindre. Hvitt gull danser gjennom rørsystemene og ned i tanken.

Tjukkmjølk i århundrer
Kalving står snart for tur. Når en økokalv skal ha mat, skal den ha kun melk de første tre månedene, ikke kraftfôr som andre kalver. Kalvene fôres med tjukkmjølk fra Rørosmeieriet. Billig, næringsrik og holdbar. Tjukkmjølka var daglig kost på gårdene da økobonde Rosten kom til Vingelen fra Fredrikstad, som avløser for førti år siden. Økopartner Embret Rønnings far, Per, kan hente enda flere år fra minnebanken. I hans unge år, sommeren gjennom, sto ei enslig skål med en skvett tettekultur i kjelleren. Moderkultur. En liten kaffekopp blandes med helmelk og settes på et lunt sted over natta. Voila, tjukkmjølk. Under krigen åt bygdefolket varm potet og tjukkmjølk flere ganger om dagen.

– En bli aldri le’ tå tjukkmjølk, fastslår Per Rønning, og skotter opp under skjermlua.

Gruvesamfunnet
Røros, juni 1870: I bergstaden Røros går en arbeidskar krokrygget til gruvene. Kone og barn har dratt til seters. I sekken har han en skinnpose eller ei kagge full av tjukkmjølk. Mat til hele uka. I brakka klepper han opp melka i ei skål slik at den blir tynnere, mens direktøren spiser gåselever i spisestuen. Hjemme på gården har gardskjerringa satt trebøtter med tjukkmjølk i jordkjelleren. Det må være ferdig mat på gården, sommeren gjennom.

Slik kan vi tenke oss en skvett av hverdagen i gruvesamfunnet. Tjukkmjølk var gårds- og fattigmannsmat. Mange av arbeiderne i gruvene var ukependlere, derfor måtte de ha med seg en ukes beholdning. Tjukkmjølka var den mest næringsrike maten de spiste, så den var ekstremt viktig. Holdbarheten på mjølka var også essensiell, og den skal vi komme tilbake til.

Skremmende navn
Tilbake på Røros i dag står produksjonsarbeider Arnt Langen med hoftefeste og bredt glis foran meieriets tappemaskin. Han har en hvit bomullsdott festet på armen. Blodprøve. Kollegaene i det kompakte lokalet spøker om Langens alder; EU-kontroll, hvitt blod, ingen avskilting ennå. Kontrasten til Tines nedleggelse av arbeidsplassene for snart femten år siden, er enorm. Langen har vært med hele veien. Han har tidligere vært meieribestyrer, og forteller om harde kamper for å beholde arbeidsplassene. Han er stolt over det de har oppnådd.

Klinsj med ledelsen i Tine og lokal skepsis mot tjukkmjølkas utbredelse bortenfor bygdene, har derimot ikke vært den eneste hindringen på veien. Navnet «Tjukkmjølk» kan virke skremmende for kresne og helsefokuserte by-neser. Rørosmeieriets produkt har vært forsøkt lansert under andre navn, for å sno seg rundt skepsisen. Tettemelk for eksempel. Men, tjukkmjølkpuritanerne snudde og gikk tilbake til røttene. Langen snur seg, åpner en ventil, og løper om kapp med melka inn i et annet rom. Han skal rekke ei ny kran.
– Her på meieriet har itj vi automatikk, vi spring bære etter mjølken.

Ja til norsk mat
Over halvparten av Norges befolkning, 56 prosent, mener at det er viktig eller svært viktig at landbruksproduktene de kjøper og spiser er norske, viser en undersøkelse fra Ipsos MMI. 67 prosent oppgir at de er villige til å betale mer for lokalprodusert mat, en økning på 11 prosent på fem år. Da Rørosmeieriet var et Tinemeieri, hadde de ti ansatte. Da Tine la ned driften og fjellregionens fandenivoldskhet og gründermentalitet tok over i 2000, startet de med fire ansatte. Målet var å bli flere enn i Tines tid. I dag teller de tjue faste ansatte, pluss ekstrahjelper. Og i lys av omsetningens piler mot himmelen, dukker mjølkas helseeffekter opp.

Eksepsjonell holdbarhet
Okologisk tjukkmjolk fra Roros kartong 030314Ås, Akershus, september 2014: På Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), forsker professor Judith Narvhus på tjukkmjølkas opprinnelse, oppbygning og eventuelle helseeffekter. Hun har plukket tettegras over hele landet, deriblant i fjellregionen, hvor det antas at tradisjonen oppstod. Hun forteller at kunsten å lage tettekultur er vanskelig. Mange har i nyere tid prøvd, få har lyktes. Håndverket døde ut for en generasjon siden.

Narvhus, hennes kollegaer og studenter, skal i den kommende tiden forsøke å finne ut om DNA tilhørende en bestemt melkesyrebakterie kan finnes på bladene. Disse bakteriene danner et stoff som gir tjukkmjølk sin trådtrekkende konsistens, som i sin tur øker holdbarheten sammenlignet med annen syrnet melk.
– Ingen syrnet melk er farlig å drikke så lenge den er laget av pasteurisert melk. Men, tjukkmjølka skiller ikke ut myse. Den skiller seg ikke, og får ikke en emmen og guffen smak vanlig syrnet melk etter hvert kan få om den lagres lenge, konstaterer Narvhus.

Tjukkmjølk har stemplingsdato på seksti dager. Dobbelt så lenge som annen syrnet melk og kulturmelk.

Bra for blodtrykk og hjerne
Narvhus har også funnet relativt store forekomster GABA – gammaaminosmørsyre – i tjukkmjølk. Kort fortalt så er aminosyren et signalstoff som styrer blant annet kroppens blodtrykksregulering. I så måte kan tjukkmjølka være bra for blodtrykket. Forskerne tror også at GABA påvirker hjernen slik at det fører til bedre mental velvære.

Verden over forskes det på aminosyrens hemmeligheter. Narvhus påpeker derimot at det ikke finnes håndfaste resultater å slå i bordet med, forskningen er fremdeles på et tidlig stadium. Men, mye tyder på at GABA har en helsefremmende effekt. På NMBU skal Narvhus og hennes studenter fortsette denne forskningen på nyåret, som en del av en masteroppgave.

Fra fjell til fjord

 Svelesteking_paa_ferja_Solfrid_Theodorsen_Foto_Marius_Tvinnereim

Foto: Marius Tvinnereim

Halsa, Møre og Romsdal, september 2014: På fergen MF Svanøy står cateringmedarbeider Solfrid Theodorsen og steker svele. Overfarten til Kanestraum tar omtrent tjue minutter. Forbipasserende gir tommelen opp for baksten. Fjord1 selger én million sveler i året, alle med tjukkmjølk. 70 000 liter går med. Tjukkmjølksvelene har kommet godt ut i blindtester. Konseptansvarlig i Fjord1, Jan Harald Arnesen, flirer bredt og sunnmørsk på telefonen fra Florø, og forteller at han er godt fornøyd med økningen i salget.
– Det e’ pengene som telle, veit du.

På MF Svanøy er oppdalingen Theodorsen ferdig med svelene.
– Det e’ så ænkelt, det e bærre å åpne i all fire kantan, så dett melka ut. Itjnå vedheng.

Lovprist på kjøkkenet
Trondheim, september 2014: På Rica Hotell Nidelven, med utmerkelsen «Norges beste frokost» åtte år på rad, står tjukkmjølka på frokostbordet. Drikkeklar, i pannekaker, og senere på dagen i desserter og puddinger. Nidelven flyter stille og vakkert forbi, dresskledde kongressdeltakere og turister med hevede øyenbryn forsyner seg for andre gang.
– Tjukkmjølk er et helt unikt produkt, ulikt alt annet i sin gate. Maten får en helt annen karakter enn ved bruk av annen syrnet melk, derfor bruker vi den omfattende, sier den prisbelønnede kokken Lars Erik Vesterdal, tidligere kjøkkensjef ved hotellet og «Årets kjøkkensjef» i Norge.

Kontraster

Beitekyr_i_Vingelen_Foto_Marius_Tvinnereim

Foto: Marius Tvinnereim

I mens, i fjøset i Vingelen, står litauiske Ramutè Stratdaite og vasker og desinfiserer jur. Hun er budeie i norske fjell. Thor Arne Rosten og Embret Rønning er fornøyd. Fjøset er rent, melka likeså. Bjellekua Stanga rauter og får servert økologisk fôr idet budeia setter på melkemaskinen. Melkebilen kan skimtes i støvskyen nede i dalen. Den skal til Rørosmeieriet. Rosten nikker. Han vil aldri tilbake til konvensjonell drift. Han forblir på denne siden av gjerdet. Kyrne går i fjellet hele sommeren. «Der graset gror sakte, blir all mat smakfull», er mantraet hans. Det knaser i nok ei gulrot bak det røde skjegget. Han lener seg på en stolpe.
– Ingenting må gå for fort her i fjellet.

Brobygger
Dobbelt så mye tjukkmjølk har forlatt meieriet i årets sommermåneder, sammenlignet med fjoråret. Selv uten avtalen med Fjord1 har salget økt. Nesten ikke en krone brukt på markedsføring. Eiendommen meieriet ligger på er kjøpt, og utbyggingsplanene har nettopp vært ute på høring. Meieribestyrer Lund spår at meieriet om fem år har doblet omsetningen, minimum 140 millioner. Diverse oppskrifter florerer på nett; puddinger, i frokostblandinger og panna cotta med tjukkmjølk. Da smakspanelet på Tolga i 1995 snuste og smakte på ekte vinsmaker-vis, visste de neppe at fjellregionens egen supermat skulle bygge bro mellom norsk og italiensk matkultur, tjue år senere.
– Det kunne jeg aldri forestille meg, sier snusbruker Arne Sandbakken, deltager i dommerpanelet i 1995.

Kartong til ny kultur
Tjukkmjolk_kan_ristes_for_å_få_fin_drikkevennlig_konsistens_Foto_Geir_Foden1_webDet som startet som et «ikke så stort, men viktig produkt», er i ferd med å forlate hoppkanten for godt. Trondheimshotellet med superfrokosten, sverger til tjukkmjølka. Restauranten Kolonihagen på Grünerløkka i Oslo gjør det samme, ifølge kjøkkensjef Thomas Kongstad. Folk langs hele kysten vakler over fergedekket tilbake til bilene sine, med enda flere sveler i hånda. Forskernes teorier om bedre blodtrykk og mental helse følges med spenning og forventning.

I Vingelen knuger Per Rønning på en neve stor og gylden fjellmandelpotet fra egen åker. Han skal hjem, lage tjukkmjølk, forrige parti er tomt. Skåla med tettekultur i kjelleren er fjernet for lengst. Han kjøper en kartong i butikken, fyller en kaffekopp. Tømmer den i ei bøtte, og heller over fem liter ferskmelk fra fjøset. Et døgn på kjøkkenbenken. Ferdig. Økobøndenes kalver får også tjukkmjølk laget fra kartongen. Treskålene og tettegraset er borte. «Alle» bruker kulturen fra kartongen. Tiden står nesten stille i Vingelen. Selv om tjukkmjølka raser videre i markedet, er kulturen den samme. Lokalmat modernisert og masseprodusert i ny drakt.

Faktaboks:
– Kalles også tettemelk/tettemjølk, og er en nordeuropeisk form for kulturmelk.
– For å lage tettekultur til tjukkmjølk, ble det høstet den kjøttetende planten Tettegras. Planten vokser på fuktige steder i hele Norge, gjerne på «kantarellnivå».
– Tettegraset ble skylt og smurt/lagt i en trekopp. Fersk helmelk ble helt over, og koppen fikk stå på et lunt sted. Dagen etter var tettekulturen dannet, og klar til å blandes med mer helmelk for å lage tjukkmjølk.
– For å få tjukkmjølk må minst 0,5 prosent av blandingen bestå av tettekultur.
– Alle bygder og nabolag i fjellregionen hadde sin egen tettekultur, ingen var lik.
– Sjelden ble ny tette laget. Man lånte gjerne tette av nabogårdene etter behov, og i enkelte bygder gikk ansvaret med å holde tettekulturen ved like på rundgang.
– Tjukkmjølk har i flere perioder vært svært viktig for kostholdet, spesielt under gruvetiden på Røros og under krigen. Tjukkmjølk har ekstremt god holdbarhet, og gårdene var selvforsynte.
– Tjukkmjølk har fått sitt navn etter sin fyldige konsistens.
– Mjølka har mer enn 150 års historie, og trolig røtter i vikingtiden.
– Økologisk Tjukkmjølk fra Røros var det første produktet i Norge som fikk tildelt merket «Beskyttet geografisk betegnelse».

Tekst: Stian Moan Folde