-
Sol, vann, luft
Sol, vann, luft
Terroir, det som omfatter et områdes geografi, klima og geologi, gir unike egenskaper i melken. Melkens sammensetning påvirkes nemlig av det kuene spiser. Betingelser som vær og jordsmonn gir en variasjon av planter som kua kan spise og dermed produsere unik melk for lokalområdet.
Fotosyntese
Foto: Øivind Haug Fotosyntese
Sollys, vann og luft forvandles gjennom fotosyntesen og kua, til næringsrik, smakfull melk.
Planter, ku
Foto: Øivind Haug Planter
Norske melkekyr spiser vanligvis vekster på beite, surfôr og kraftfôr. Økologiske melkebruk har lov til å bruke inntil 40% kraftfôr.
Ku
Kua er fantastisk! Den er i slekt med bøffel, bison og gaselle og geit. Storfe er et oksedyr og en del av kvegfamilien. Det antas at mennesket for første gang holdt en urokse som husdyr for 10 000 år siden.
GårdGård
Hver gård er en bedrift, noen store og noen små. Målet til melkebrukene er å produsere melk. Det fine med norsk landbruk er at vi er i verdenstoppen når det kommer til bærekraftig produksjon av trygg mat. Norske kyr har det generelt godt når det kommer til dyrevelferd. Det brukes lite antibiotika i Norge. Økologiske bruk har som mål å være enda litt bedre enn andre bruk på de tingene som norske gårder allerede er ganske gode på. Det er enda litt bedre dyrevelferd, enda mindre medisinbruk og mer forebygging, enda bedre jordhelse og enda mindre sprøyting.
Foto: Marius Sunde Tvinnereim Inn på tankInn på tank
Kyrne melkes vanligvis to ganger i døgnet. Noen melkebruk har faste tidspunkt, mens andre har robotiserte fjøs der kua bestemmer mer selv når hun skal melkes.
Når kua skal melkes, så rengjøres juret, og så festes det pumper på de 4 spenene til kua. Ei vanlig økologisk ku melker 7 000 liter i året. Det vil si over 10 liter per melking.
Foto: Marius Sunde Tvinnereim Transport fra gårdenTransport fra gården
Melka lagres på en stor tank på gården, og så kommer melkebilen og henter melka som er samlet opp. Bilen kommer hver tredje dag.
Noen melkebiler har tilhengere. Noen av de store tankene er delt i innvendig slik at melkebilen kan skille mellom tankene. Da kan den for eksempel ha økologisk melk i ett av tankskottene, og konvensjonell melk i det andre.
For at vi skal kunne lage våre produkter, så er vi avhengige av å få inn råmelk. Vi bruker kun økologisk melk fra lokalt, Midt-Norge og Østlandet. Norsk Melkeråvare samler inn melka fra sine økologiske melkebønder i dette området og leverer den mengden vi har behov for til oss. Her hos oss står melka til lagring på tanker med litt omrøring på 3-4 grader. De som jobber med melkebehandling her på Rørosmeieriet starter dagen sin i 5-6 tida om morgenen.PasteuriseringPasteurisering
All melka vi bruker må pasteuriseres. Det er lovpålagt i Norge blant annet for å drepe turberkulose-bakterien. Pasteurisering er en varmebehandling som tar knekken på de fleste bakterier og som gjør melka mer holdbar. Vi pasteuriserer vanligvis på 72 grader i minst 15 sekunder, men melk til yoghurt blir pasteurisert på 85 grader i minst 20 sekunder.
SepareringSeparering
Etter at melka er pasteurisert, så blir den separert. Det vil si at vi skiller ut fettet fra mjølka. Det er ett rør med fløte og ett med melk. Om sommeren er sammensetninga til råmelka litt annerledes enn om vinteren. Helmelka har den samme fettprosenten som råmelka som kommer inn til oss, så den kan variere litt. Lettmjølka blir blandet til 1,2% fett. Fløte kan bli til for eksempel rømme, mens skummet melk kan bli til blant annet cottage cheese.
HomogeniseringHomogenisering
Når vi homogeniserer, så kjører vi melka gjennom et mottrykk som er ganske høyt. Det fører til at alt melkefettet blir spaltet til like små partikler. Dette er en prosess som brukes på mer flytende produkter.
Den melka vi i dag er vant til å drikke er helt jevn i konsistensen. De skyldes homogeniseringen. Rørosmeieriet har Gårdsmjølka som ikke er homogenisert. Den har da også en annen smak, mer smak av ekte melk slik den er rett etter melking.
Fløte er vanligvis ikke homogenisert, på grunn av at den inneholder så mye fett at det blir en overflødig prosess.
Det samme gjelder for skummet melk, der er det så lite fett at det ikke er nødvendig å finfordele det.
Gårdsmjølk er ikke-homogenisert, det samme gjelder for Tjukkmjølk, Syrna Blå, Syrna Naturell.Syrning, ysting, kjerning
Syrning
Mange av våre produkter er syrnet. Det vil si at de er tilsatt aktive melkesyrebakterier som fermenterer melken. Melkesyrebakteriene fermenterer laktose i melken og produserer melkesyre.
Skjørost fra Røros-traktene er syrna, det samme gjelder for Røros Rømme, Røros Smør, Tjukkmjølk, Syrna Blå, Syrna Naturell, Røros Yoghurt og Kjernemjølk.
Foto: Øivind Haug Ysting
For å få ost, så må en yste. Ved ysting konsentreres melkeproteiner og ost fremstilles som regel ved tilsetning av enzymet løpe, som fremskynder dette. Man sier at melken «oster seg».
Cottage Cheese er ystet med løpe, mens Skjørost fra Røros-traktene er syrnet,
Kjerning
Kjerning er prosessen med å omdanne rømme eller fløte til smør.
Når vi kjerner Røros Rømme skiller den seg til slutt til Røros Smør som er fast i konsistensen, og en væske som heter kjernemjølk.PakkinigPakking
Pakking er et viktig ledd for å opprettholde kvaliteten til produktene og sørge for en optimal holdbarhet. Tekniske løsninger ved pakking og valg av emballasje samt bakterologisk kontoll er avgjørende for at sluttprodukter blir av god kvalitet og er trygt å spise.